餐桌上的美味背后-吃剩飯菜再回桌

北京漢麗軒烤肉店管理混亂 餐桌上的美味背后-吃剩飯菜再回桌
7月23日，漢麗軒烤肉超市昌平店，服務(wù)員將幾盤(pán)顧客剩菜（左手中疊在一起的是幾盤(pán)肉，其右手正整理韭菜）端回后廚，進(jìn)行整理后準(zhǔn)備再送往餐廳自助取餐區(qū)供顧客食用。

在開(kāi)餐前，烤肉店一名員工正徒手?jǐn)嚢枞馄?/p>

后廚，扔在地上的死魚(yú)被踢到垃圾桶邊，它最終被切成了魚(yú)片（小圖）送上餐桌。

客人剩下的魚(yú)，被擺在一旁的石臺(tái)上，它們隨后被送往后廚，繞一圈后再次出現(xiàn)在餐臺(tái)。

                                           漢麗軒烤肉超市昌平店的后廚環(huán)境。
近日，“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文（化名），爆出該店剩菜回收重復(fù)利用、后廚衛(wèi)生差等多種亂象。也有網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)稱“吃完拉肚子”、“衛(wèi)生太差”等。

新京報(bào)記者通過(guò)應(yīng)聘該店服務(wù)員和學(xué)徒工暗訪，發(fā)現(xiàn)這家烤肉店確實(shí)存在種種亂象，如將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺(tái)；在過(guò)道和垃圾桶之間來(lái)回踢的死魚(yú)，最終變成了魚(yú)片；已有異味的魷魚(yú)，被拌入洋蔥和調(diào)料，“新裝”上臺(tái)。

漢麗軒烤肉官網(wǎng)上，聲稱“一直注重菜品質(zhì)量”，還希望成為“受人尊敬”的餐飲品牌連鎖店，但不知對(duì)這些曝光的問(wèn)題，會(huì)作何反應(yīng)。

亂象 1

烤肉店入職無(wú)需健康證

面試3分鐘即過(guò)；暑期工不知“健康證是啥”

“應(yīng)聘是吧？來(lái)吧，別的不需要，帶身份證復(fù)印件就行了。”撥通昌平漢麗軒烤肉店的招聘電話，負(fù)責(zé)人很爽快地答應(yīng)面試。

這家烤肉店位于昌平區(qū)永安路，共有三層，樓外是茶色玻璃，漢麗軒三個(gè)紅色大字特別醒目。

在前臺(tái)填了姓名、年齡、應(yīng)聘職務(wù)、聯(lián)系方式后，對(duì)方只問(wèn)了一句“以前干過(guò)嗎”，得到肯定回答后，便讓記者第二天來(lái)上班。

整個(gè)應(yīng)聘過(guò)程3分鐘不到，在記者表示擔(dān)心沒(méi)有健康證無(wú)法立即工作時(shí)，這名招聘人員直接稱“不需要辦健康證，只要帶身份證就行。”

7月22日，本報(bào)另一名記者再次進(jìn)入該烤肉店應(yīng)聘，這次應(yīng)聘的是后廚的學(xué)徒工，然而，其過(guò)程與此前應(yīng)聘服務(wù)員大同小異，不超過(guò)3分鐘的面試后，即被告知“可以來(lái)上班”，同樣的，沒(méi)有提及需要健康證的要求。

而記者隨后進(jìn)入店內(nèi)工作后發(fā)現(xiàn)，很多老員工，也無(wú)健康證。一名店內(nèi)的暑期工還反問(wèn)：“健康證是啥？能干活兒不就行了。”

曾在該店后廚工作過(guò)的陳文說(shuō)，他之前在別的餐飲店打工，都按要求檢查并辦理了健康證，但入職漢麗軒，從未被要求過(guò)辦理健康證。

北京萬(wàn)貝律師事務(wù)所王傳巍律師表示，新的《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》均對(duì)餐飲從業(yè)人員的健康管理有相應(yīng)規(guī)定，要求每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。違反此規(guī)定的，會(huì)責(zé)令改正，情節(jié)嚴(yán)重的，可停業(yè)，甚至吊銷營(yíng)業(yè)證照。

亂象 2

客人剩菜整理后再上餐桌

各種剩菜尤其是肉類，端回后廚整理后被再上餐臺(tái)

7月19日，記者應(yīng)聘服務(wù)員的第二天，上午11點(diǎn)，店里迎來(lái)了第一桌客人。

這家烤肉店采用自助燒烤形式，中午每人55元，下午則是每人59元，顧客需到餐臺(tái)的肉類、中餐、小吃等窗口自助選取食材，然后自烤食用。

因是周末，店內(nèi)很快坐滿一半客人。一個(gè)小時(shí)后，陸續(xù)有客人結(jié)賬離開(kāi)。作為剛?cè)肼毜姆?wù)員，記者的工作是在一名老員工的帶領(lǐng)下收拾餐桌。

“客人吃完的你才能收，沒(méi)吃完的讓我來(lái)弄。”正當(dāng)記者準(zhǔn)備將滿桌剩菜統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)垃圾桶時(shí)，老員工李姐立即攔住了。

隨后，李姐將客人剩下沒(méi)烤的兩條生魚(yú)，扒拉到一個(gè)盤(pán)中，然后將這個(gè)盤(pán)子，放到桌旁的石臺(tái)上，隨后才把桌子上的其余剩菜、骨頭等倒入垃圾桶。

記者注意到，每清理一桌，李姐都會(huì)先看有沒(méi)有沒(méi)烤的剩菜，特別是肉類，如果有的話就會(huì)被放在桌邊的石臺(tái)上。

下午2點(diǎn)，店內(nèi)午餐結(jié)束，客人也陸續(xù)離去。此時(shí)，李姐放剩菜的石臺(tái)上，10多個(gè)盤(pán)子里，裝的全是客人吃剩的魚(yú)、午餐肉、蝦、牛肉等，其中還有半盤(pán)西瓜。

客人走光后，這些剩菜剩肉，被前廳經(jīng)理老高帶回后廚。

陳文說(shuō)，這些剩菜不會(huì)被扔掉，而是稍作處理，等著再被端上餐臺(tái)，供客人選用。

這一幕，在另一位記者當(dāng)學(xué)徒工的時(shí)候看得更為清楚。23日晚上約9點(diǎn)，一位員工將一盤(pán)盛著4串骨肉相連的盤(pán)子送到了后廚，然后再送出去。

“這些剩菜，沒(méi)烤的都要送到后廚，再?gòu)暮髲N端到前面去，就沒(méi)人懷疑了。”記者詢問(wèn)為何不直接端到前臺(tái)，這名員工悄聲解釋。

而當(dāng)晚，至少有10來(lái)盤(pán)剩菜，被收集送到后廚，記者詢問(wèn)如何處理時(shí)，店長(zhǎng)直接讓記者和另一員工，將這些剩菜稍作整理后送回客人選菜區(qū)。沒(méi)過(guò)幾分鐘，這些剩菜即被客人取走。

在此期間，餐臺(tái)還循環(huán)播放著廣播：“對(duì)于客人已選的食品，本店絕不會(huì)回收使用。”

不僅如此，記者注意到，當(dāng)天沒(méi)吃完的各種肉類和食材，餐廳也均是放回冰箱，等第二日解凍再使用。

“上一桌客人吃剩的食品再回收給下一桌客人食用，本身就是一種不潔的行為。”王傳巍律師稱，相關(guān)法規(guī)禁止用回收食品作為原料制作加工食品，違法者可被沒(méi)收相關(guān)所得，甚至吊銷證照。

亂象 3

垃圾桶旁死魚(yú)變魚(yú)片

后廚成“禁地”，切菜不洗手，死魚(yú)被來(lái)回踢后仍上餐桌

在漢麗軒昌平店，后廚對(duì)于客人來(lái)說(shuō)是“禁地”，即便是前廳服務(wù)員，不被允許也嚴(yán)禁進(jìn)入。前廳經(jīng)理甚至告訴服務(wù)員，“到處都有攝像頭，不該去的地方別去。”

里面究竟有什么秘密？在后廚當(dāng)學(xué)徒工的記者只用一個(gè)字來(lái)概括：臟！

后廚只有10多平米，地上灑了不少泔水，飄散著一股難聞的味道。

23日，后廚的過(guò)道上，一條已死的梭邊魚(yú)翻躺在地上，一名年輕的員工路過(guò)時(shí)，“啪”地一腳，將死魚(yú)踢向了一旁的不銹鋼案板上，魚(yú)又彈回過(guò)道，又一腳，死魚(yú)被踢到了后廚的垃圾桶邊。

然而，這條垃圾桶旁的死魚(yú)卻并不是被扔掉。兩分鐘后，一名正在垃圾桶旁切菜的員工一腳又將死魚(yú)踢回了過(guò)道。

半個(gè)小時(shí)內(nèi)，這條魚(yú)被三名員工來(lái)回踢了五次。

“這魚(yú)不要了吧？”記者問(wèn)其中的一名員工。

“要啊，下午拿出去給客人吃。”他答道。

“魚(yú)都死了，還被踢了這么多次，有人會(huì)吃嗎？”記者追問(wèn)。

“怎么沒(méi)有？我們切好腌好，他又看不出來(lái)是怎么做的，你別管了，只管切菜吧。”

隨后，在后廚，這名工作人員開(kāi)始教記者切牛心管，演示幾遍后，他便讓記者直接上手，記者稱手還沒(méi)洗需要先洗手，該工作人員則表示“不用洗，沒(méi)必要。”

在切牛心管時(shí)，記者注意到，一名工作人員在清掃垃圾時(shí)，甚至將切菜用的菜刀當(dāng)做鏟子鏟地上的垃圾。

中午11時(shí)30分，那條遭來(lái)回踢的死魚(yú)被切成魚(yú)片冷凍起來(lái)，當(dāng)天下午4點(diǎn)半，這些魚(yú)片被端上自助取餐臺(tái)，經(jīng)理讓記者將寫(xiě)著“梭邊魚(yú)”字樣的鐵牌，擺在了一旁。

開(kāi)餐1小時(shí)后，這盆魚(yú)片被客人取光。

記者暗訪發(fā)現(xiàn)，有些菜即便被顧客發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，后廚也有招兒處理。

23日的午餐時(shí)間，一名顧客反映，魷魚(yú)有異味。隨后，這盤(pán)魷魚(yú)被退回放到了后廚。

記者端起聞了一下，確實(shí)有臭味散出，而這盤(pán)魷魚(yú)，是記者早上從冰箱里取出解凍的，是頭天沒(méi)吃完的食材。

倒是不倒？店員沒(méi)處理權(quán)利。店長(zhǎng)被叫過(guò)來(lái)后，嗅了嗅，就端著魷魚(yú)盤(pán)放進(jìn)了清洗池中放水沖洗。隨后，他讓店員切了兩個(gè)洋蔥，混到控干的魷魚(yú)中，再加上各種調(diào)料，一盆“新做”的魷魚(yú)，就被端上了餐臺(tái)。

亂象 4

碗盤(pán)用量大洗了不消毒

洗碗工3秒洗一個(gè)盤(pán)，同時(shí)任穿肉工徒手穿肉

這家店平時(shí)生意較好，周末更火爆，50桌全滿，還有等餐的。

因?yàn)槭亲约喝∈澄?，碗盤(pán)的用量極大，據(jù)記者統(tǒng)計(jì)，一般4人桌一餐能用掉20個(gè)以上。為了供應(yīng)碗盤(pán)，洗碗間也成了烤肉店最忙的地方。

洗碗間緊靠著后廚，約有8平米大小，設(shè)有6個(gè)水池，其中3個(gè)用來(lái)洗盤(pán)子，另外3個(gè)用來(lái)洗碗。

“盤(pán)子又到了，趕緊洗，不然一會(huì)沒(méi)盤(pán)子用了。”見(jiàn)服務(wù)員又送來(lái)一堆盤(pán)子，一名洗碗工說(shuō)。

該洗碗工將近百個(gè)臟盤(pán)子一次性放入一個(gè)水池，拿布搓幾下，便立即放入下一個(gè)池子。另一名洗碗工依然是搓幾下，便放入最后一個(gè)池子涮一涮，這個(gè)盤(pán)子就算是洗完了。

就這樣，近百個(gè)盤(pán)子在不到10分鐘的時(shí)間里就被洗完了，然后被立即端出去給顧客使用。而由于洗的盤(pán)子太多，第一個(gè)池子的水已經(jīng)變成了泛著油光的紅褐色。

洗完的盤(pán)子，直接被端到前廳供顧客使用。按照《食品安全法》，“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒”。但這些盤(pán)子并未被消毒，是否“洗凈”，也很難說(shuō)。

“沒(méi)辦法，盤(pán)子的用量太大，不洗這么快，就沒(méi)盤(pán)子用了。”一名洗碗工說(shuō)。

3名洗碗工，同時(shí)還擔(dān)負(fù)著穿羊肉串的工作。在洗碗間沒(méi)有碗洗的時(shí)候，她們便開(kāi)始徒手穿肉串。有些肉條沒(méi)沾上醬汁，她們穿好串后，直接拿著肉串在手糊有醬汁的地方一蹭，便算是大功告成。

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